chymosin
Chymosin, rennin, enzym i løbe.
Chymosin, rennin, enzym i løbe.
chymosin, er et enzym i den løbe, der anvendes ved fremstilling af ost. Læs mere i Den Store Danske løbe chymosin
chymosin (rennin), som kan udfælde mælkens kasein. Kaseiner er proteiner, der opdeles efter deres aminosyresammensætning og som tilsammen udgør 3/4 af mælkeproteinet. Chymosin i løbe virker ved en begrænset hydrolyse af κ-kasein, hvor hydrofile peptider i kaseinets overflade fraspaltes
chymosin (rennin), der fremstilles fra kalvemaver. Enzymet fremkalder en svag hydrolyse af κ-kasein. Der fremstilles enzymer med lignende virkning fra mikroorganismer, og ved gensplejsning kan fremstilles et identisk enzym. Pepsin har lignende effekt. Mælk, der skal anvendes til iscreme
chymosin, og en kultur af mælkesyrebakterier. For fast ost er det tilladt at tilsætte kaliumnitrat ( salpeter) for at modvirke udvikling af sporer af smørsyrebakterier under modningen. Salpetertilsætning kan udelades, hvis mælkens indhold af bakteriesporer er lavt som når sporeantallet er