cuisine
Cuisine er en betegnelse for kogekunst, fx fransk cuisine, eller blot det at tilberede mad. Læs mere i Den Store Danske madlavning
Cuisine er en betegnelse for kogekunst, fx fransk cuisine, eller blot det at tilberede mad. Læs mere i Den Store Danske madlavning
om sit nouvelle cuisine, blandt dem La Cuisine du marché (1976) og Toute la cuisine de Paul Bocuse (2011), (på dansk i 2014 som Samlede opskrifter af Paul Bocuse). Læs mere i Den store Danske: Bocuse d'Or Guide Michelin
er højere kogekunst, udviklet i professionelle franske køkkener og oprindelig serveret ved fyrsternes og højadelens bord. I dag præsenteres haute cuisine på de fornemste restauranter. Læs mere i Den Store Danske Carême Escoffier det franske køkken
Nouvelle cuisine, (fr. nyt køkken), "det nye franske køkken"; moderne kogekunst, der anvender friske råvarer, som ikke koges el. steges for længe, og som lægger stor vægt på præsentationen af de færdige retter.
for fedt og tungt. Nouvelle cuisine, der blev udviklet af bl.a. Paul Bocuse, Michel Guérard og Roger Vergé, lægger vægt på lethed og enkelhed samt brug af årstidens friske råvarer. Læs mere i Den Store Danske Frankrig (køkken) kogekunst køkkenkultur
cuisine ('det ædle køkken') til et beskrevet system med fast struktur og terminologi, hvor retterne er ordnede efter deres funktion i måltidet og indbyrdes relationer. Om end stærkt forenklet består denne klassiske tradition den dag i dag, bevaret af gastronomer
cuisine française au XIXe siècle ("Kogekunst i det franske køkken i det 19. århundrede"): Espagnole, Velouté, Allemande (parisienne) og Béchamel. Desuden udnævnte han følgende til "små" (petite) saucer: Poivrade (Madagascar-peper), suprême, tomate, hollandaise, og mayonnaise. Han gennemarbejdede og systematiserede
cuisine) og bonde/borgerkøkkenet (cuisine bourgeoise). Fra 1600-tallets anden halvdel blev Frankrig toneangivende. Med udgangspunkt i den italienske renæssance udvikledes her et køkken baseret på smør; roux (opbagning) blev introduceret, og fonder, indkogninger og puréer (coulis) blev grundlaget for
cuisine), som det blev defineret af Marie-Antoine Carême (1783-1833) og institutionaliseret af Auguste Escoffier. Før deres tid brugte man betegnelser som coulis om puréer af fjerkræ, vildt og fisk, mens bisque blev brugt om skaldyrsbaserede purésupper, hvor skaller
cuisine). Carême tjente 12 år som køkkenchef hos Talleyrand, senere ved hofferne i London, Sankt Petersborg og Wien. Han udviklede en køkkenkultur præget af retter med komplicerede tilberedninger og kostbare garniturer, præsenteret i prangende bordopsatser i overensstemmelse med periodens krav