gluten
Gluten, proteinkompleks, der giver hvedemel dets bageegenskaber. Gluten dannes i dej ud fra lagerproteinerne gliadin og glutenin i mængdeforholdet 1 til 2. Ved æltning indarbejdes fedtstof, der sammen med gliadin gør gluten sammenhængende og formbar, mens glutenin giver elasticitet. Gliadin