opbagning
Opbagning, jævningsmiddel til sovs; fremstilles ved at stege hvedemel i fedtstof, hvorved stivelsen delvis omdannes, forklistrer, og herefter irøre mælk, suppe, stegesky eller flødevand. Se også sauce.
Opbagning, jævningsmiddel til sovs; fremstilles ved at stege hvedemel i fedtstof, hvorved stivelsen delvis omdannes, forklistrer, og herefter irøre mælk, suppe, stegesky eller flødevand. Se også sauce.
opbagning (roux). Ved videre indkogning af filtreret espagnole med madeira fås demi-glace-sauce, der er en koncentreret smagsgiver. Espagnole er nu næsten overalt erstattet af den billigere og hurtigere fremstillede brun fond kogt på brunede ben, kødafpuds og urter
opbagning med smør, mel, løg og mælk tilsat finthakket stegt eller kogt kød eller fisk samt æggeblommer og stiftpiskede hvider. Denne resteret, som første gang optrådte hos Madam Mangor, koges i en buddingform og serveres med en skarp brun sovs
opbagning (smør og mel) med mælk. 40 g smør og 40 g mel smelte i en gryde ved svag varme, så det ikke bruner og 0,5 l mælk røres i under konstant piskning, så det ikke klumper. Smages til
er en dansk ret, der består af varm mælk med store, faste, kogte boller fremstillet af en opbagning af mel, mælk og lidt æg. Læs mere i Den Store Danske det danske køkken
opbagning (roux) eller en rød variant med tomater. Hvis retten er ledsaget af ris og jævnet med okra, er det en gumbo (fransk for okra), men hvis risen tilberedes i retten ligesom den spanske paella, er det en jambalaya. Cajunkøkkenet
piskede æggehvider som bærer for mel, sukker og æggeblommer (sukkerbrød). Vandbakkelser fremstilles af en tyk opbagning med pisket æg som hævemiddel. Den kogte dej hæver til et sammenhængende hulrum, når den bages. Læs mere i Den Store Danske bagning (bagningsprocessen)
opbagning). Bogen kom i mange oplag, og da fransk køkken i 1600-tallets anden halvdel blev toneangivende, blev den oversat til engelsk og tysk. Det samme gælder Massialots Le Cuisinier roïal et bourgeois fra 1691. Her foldes det smørbaserede køkken
opbagning) blev introduceret, og fonder, indkogninger og puréer (coulis) blev grundlaget for en mangfoldighed af sovse. Med Antonin Carême blev dette køkken systematiseret, og det blev normsættende frem til moderne tid. Nyere tid. Den internationale kogekunst på det høje niveau
Roux, opbagning, mel kogt langsomt i smør, olie eller fedt. Roux anvendes som jævningsmiddel i saucer eller supper. Afhængigt af kogetiden tilberedes lys eller mørk roux. Roux brun fremstillet med oksetalg anvendes ofte i cajun-køkkenet.