retrogradering
Retrogradering er en betegnelse for de strukturændringer, der forekommer i forklistret stivelse i brød og andre stivelsesholdige fødevarer. Retrogradering giver anledning til udfældning af delvis krystallinsk amylose og efterfølgende af amylopektin i forklistret stivelse i brød under opbevaring. Krystallisation af