stegemutagener
Stegemutagener, mutagene forbindelser, der især dannes i den delvis forkullede overflade af kød og fisk under stegning. Proteinerne nedbrydes i det varme fedt, og stegemutagenerne, som er potentielt kræftfremkaldende, dannes ved pyrolyse af aminosyrerne. Pyrolysen opstår især ved høje temperaturer