surdej
Surdej har været anvendt til hævning af brød i flere tusinde år. Traditionen med hævede brød mener man er opstået i Egypten så tidligt som 3000 år f.v.t., hvor fremstilling af hævede brød blev illustreret på vægge i pyramiderne. Det
Surdej har været anvendt til hævning af brød i flere tusinde år. Traditionen med hævede brød mener man er opstået i Egypten så tidligt som 3000 år f.v.t., hvor fremstilling af hævede brød blev illustreret på vægge i pyramiderne. Det
surdej en redning, da syrerne i surdejen hæmmer amylaserne. Derfor er det helt essentielt at tilsætte surdej i rugbrødsdejen ved fremstilling af rugbrød i vores klimaområde, hvor regn hyppigt kan forekomme i høstperioden. Amylaser, der dannes ved spiring af rug
surdej vil hæmme udvikling af trådtræk i flere dage. Imidlertid er surdej til hvedebrød ikke så effektivt som surdej til rugbrød, da surdej til hvedebrød som regel indeholder mindre syre end surdej til rugbrød, for at hvedebrødet ikke skal smage
surdej. Fytaser fra korn har optimum ved pH 6,0. Men selv om pH i en dej syrnet med surdej er lavere end ved optimalt pH, vil den lange hævetid bevirke, at mineralerne spaltes fra fytaten og bliver tilgængelige i
surdej, der ved fermentering danner aromastoffer og sænker pH-værdien i dejen, hvorved de stivelsesnedbrydende enzymer hæmmes. Surdej indeholder ud over mælkesyrebakterier også gær. Traditionelt udtages en del af surdejen fra en brødproduktion til brug i den efterfølgende, og der
er alt det syrede, herunder surdejs- og gærbrød, som i jødisk praksis er forbudt i påsken både at spise og at eje. Læs mere i Den Store Danske matzah hallah pesah
surdej til fremstilling af hævede brød. Bagning er tør varmebehandling enten i en ovn eller på en opvarmet flade. Brød er en basisfødevare, som spises verden over, og det indgår i de fleste måltider. I Middelhavsområdet er et måltid uden
surdej ved fermenteringen, idet der ønskes en lavere pH-værdi. Surdejen er en blandet kultur af bagegær og mælkesyrebakterier. Bagegær forhandles ofte som et tørret produkt, tørgær. Inden for produktion af vegetabilske produkter anvendes fermentering af agurker, kål (sauerkraut), oliven
surdej. Hvis man ønsker at lave rugbrød uden hvedemel er tilsætning af maskmel fra stout et godt bud: Dag 1. Iblødsætning: 300 g knækkede rugkerner, 150 g solsikkekerner, 150 g hørfrø, 600 g vand. Opblødes i 24 timer ved stuetemperatur
del af den jødiske påskefest (2. Mosebog, 12,15-18), hvor man fjerner alle brødrester fra det gamle år, inklusive surdejen, og spiser usyret brød, indtil en ny surdej er parat til brug. Læs mere i Den Store Danske påske