surkål
Surkål er hvid- eller savojkål konserveret ved en gæringsproces. Snittet kål pakkes i tønder med salt og trækker køligt. Den dannede saft gærer og gør kålen holdbar. Læs mere i Den Store Danske choucroute sauerkraut
Surkål er hvid- eller savojkål konserveret ved en gæringsproces. Snittet kål pakkes i tønder med salt og trækker køligt. Den dannede saft gærer og gør kålen holdbar. Læs mere i Den Store Danske choucroute sauerkraut
surkål. Også hos mennesket danner den samme proces mælkesyre i cellerne, når ilttrykket er lavt, som fx i muskelcellerne under kraftig og langvarig belastning. Propionsyrefermentering indebærer flere enzymatiske trin, hvor pyruvat først kobles med CO2 til oxaloacetat, som derefter i
Choucroute, fransk for surkål, især knyttet til Alsace, hvor choucroute tilberedes med bl.a. gåsefedt, løg, enebær, hvidvin og undertiden æbler. Serveres traditionelt, under navnet choucroute garnie, med kartofler, forskellige former for flæskekød, pølser eller sprængt gåsekød.
surkål); i de sydvestlige provinser bydes på baskisk omelet (piperade) og atlantisk fiskesuppe (ttoro), ikke at forveksle med bouillabaisse, fiskesuppen fra Provence. I Normandiet spises søtunge med muslinger, rejer og østers (sole normande) og kallunstuvning fra Caen. I sammenhæng med
Enebær, art i slægten ene. De tørrede bær bruges som smagsgiver ved fremstilling af gin og genever. Desuden anvendes enebær som krydderi i vildtretter, i surkål og som smagsstof ved røgning. Læs mere i Den Store Danske gin ene
pickles og surkål samt ved fremstillingen af surdej til bagning af surbrød og rugbrød. Bakteriernes tolerance over for lav pH bevirker, at de kan gro, hvor andre bakterier ikke kan, og derfor anvendes de i den sidste del af fermenteringsprocessen.
Sauerkraut, (tysk 'surkål'), snittet hvidkål, der saltes og ved lagring udvikler mælkesyre, som gør kålen holdbar. Sauerkraut spises fx til røget, saltet kød i Tyskland og Alsace, men konserveringsmetoden var allerede kendt i det antikke Rom.
og bagning anvendes gærsvampe, til syrnede mejeriprodukter, spegepølse og surkål anvendes mælkesyrebakterier og til visse oste og pølser skimmelsvampe. Danmark har en vigtig eksport af bl.a. frysetørrede starterkulturer til mejeriindustrien; en fremtrædende producent er Chr. Hansen Gruppen. Se også mejeriteknologi.
surkål, og fra USA er kommet tilberedninger med marinering og grillning, fx barbecued spareribs. I Danmark har svinekødet altid haft en central placering, helt frem til slutningen af 1800-t. overvejende i form af saltet kød fra hjemmeslagtede grise. Med
(Trap Danmark)
surkål med svineskank og ærter) er et andet eksempel på en klassisk ret. Æbleskiver, der på Als bliver kaldt »efelkach« (Sydals) eller »pomler « (Nordals), er traditionelt blevet bagt i hele landet og er nok begyndt som skiver af æble dyppet