velouté
og koger med svag varme i op til 1,5 time til den ønskede, fløjlsagtige konsistens er opnået og melsmagen er væk og der er ca. 0,5 liter sauce velouté. Saucen tilsættes ikke løg, gulerødder eller suppevisk, da k
og koger med svag varme i op til 1,5 time til den ønskede, fløjlsagtige konsistens er opnået og melsmagen er væk og der er ca. 0,5 liter sauce velouté. Saucen tilsættes ikke løg, gulerødder eller suppevisk, da k
Velouté baseres på fiske-, hønse- eller kalvefond og jævnes på samme måde som Béchamel. Velouté-saucerne bruges til retter af det kød, de er kogt på. Danske husholdningers typiske varme saucer er af typen béchamel (fx persillesovs) eller velouté (fx
velouté (Lieret Sauce nr. 270). Sauce allemande er i dag det mest anerkendte navn for saucen. Veloutéen er typisk lavet på kalve-, hønse- eller skaldyr-fond. Lierering er at jævne; gøre en suppe, sauce o.l. mere tyktflydende ved tilsætning af
Velouté, Allemande (parisienne) og Béchamel. Desuden udnævnte han følgende til "små" (petite) saucer: Poivrade (Madagascar-peper), suprême, tomate, hollandaise, og mayonnaise. Han gennemarbejdede og systematiserede desuden kogekunsten og skabte den ramme, inden for hvilken det klassiske køkken kom til at
velouté (cremede supper, fx grønne ærter) Tatar de boeuf / Steak tatar Tarte Flambeé (tyndt brød bagt med cremefraiche og spæk eller bacon) Tarte oignon (løgtærte) Tarte aux tomats (tomattærte) Æggeretter som fx omelet og ægmayonnaise Hovedretter: Andouillette med kartofler og
velouté (opbagt), crème (bechamel) og puré (blendet) samt de flødebaserede supper med eller uden æggeblommer (legeret / lieret). Fru Nimbs og Ali-Babs kogebøger samt Otto Bocks bearbejdning af Escoffiers franske kogebog fra 1903 giver mange historiske suppeopskrifter. Figuren viser suppernes