grøntsager

Produktion

Fra midten af 1800-t. udviklede den erhvervsmæssige grøntsagsdyrkning sig omkring København og de større provinsbyer. I dag, hvor transport udgør et mindre problem, er dyrkning af grøntsager spredt over det meste af landet og opdeles i frilandsgrøntsager og væksthusgrøntsager. Der kan i virkeligheden ikke skelnes mellem de to slags grøntsager, da afgrænsningen udelukkende går på dyrkningsforholdene, og de samme arter kan ofte dyrkes både i væksthus og på friland. En del frilandsgrøntsager bliver fortsat dyrket egnsvis. Denne specialisering tager som regel sit udgangspunkt i fordelagtige klima- og/eller jordbundsforhold, særlige afsætningsvilkår eller traditioner.

Den samlede arealanvendelse til erhvervsmæssig frilandsgrøntsagsdyrkning i Danmark udgør ca. 14.000 ha svarende til 0,5% af det samlede landbrugsareal (1995). Halvdelen af dette areal udgøres alene af ærter til dybfrost, hvoraf en stor del eksporteres. Næststørste afgrøde er gulerødder med ca. 1500 ha. Igennem årene er der sket en del forskydninger afgrøderne imellem. I de senere år er arealet med grovere grøntsager som hvidkål, rosenkål og selleri blevet reduceret, mens der er sket en stigning i arealet af finere grøntsager som kinakål og salat. Arbejdstunge afgrøder til industriel forarbejdning som asparges, drueagurker, rosenkål og spinat er næsten helt erstattet af importvarer. På trods af en stigende import udgøres hovedparten af det danske forbrug af frilandsgrøntsager dog fortsat af dansk produktion.

På verdensplan foregår over halvdelen af den samlede grøntsagsproduktion i Asien.

Gastronomi

© FOCI

Ært. Markærter høstes med mejetærsker, når de er modne. De tørrede, flækkede ærter bruges bl.a. til gule ærter, mens hele bælge med frø kan anvendes til foder. Den væsentligste produktion af markærter i Danmark anvendes til nødhjælp. Dyrkningsarealet er i Danmark på ca. 5900 ha (2011).

Hos de forskellige grøntsager er det forskellige dele af planten, der spises: Man kan anvende blade (spinat, salat), frugter (tomat, peberfrugt), blomster (artiskok, blomkål), opsvulmede bladskeder (fennikel), stængelknolde (kartoffel, jordskok), stængel (asparges), rødder (gulerod, radise) samt frø (ærter) og umodne frugter (sukkerært, bønne). Også spisesvampe regnes som grøntsager.

Grøntsager indeholder meget vand og har derfor et lavt energiindhold. Tørstoffet har et højt indhold af fibre og indeholder desuden mineraler, proteiner, vitaminer og andre mikronæringsstoffer. Indholdet af antioxidanter (heriblandt nogle vitaminer) spiller en rolle for forebyggelsen af visse velfærdssygdomme. Planternes fiberindhold har stor betydning for fordøjelsessystemet.

Grøntsager er af stor betydning i gastronomien pga. deres mange anvendelsesmuligheder, både som grundingrediens og smagsbærere og som bidragende til synsindtrykket. De kan spises såvel rå som kogte eller stegte. Tidligere blev grøntsager i Danmark næsten udelukkende opfattet som tilbehør til kød og fisk, men med en ny bevidsthed om sundhed samt kendskab til fremmede kulturers spisevaner er det blevet mere almindeligt at servere retter, der udelukkende er tilberedt af grøntsager, fx grøntsagstærter og -gratiner.

Grøntsagernes indhold af vitaminer, især C-vitamin, bliver ødelagt ved kogning, som desuden udtrækker mineraler, hvorfor den mest skånsomme tilberedning opnås ved at koge eller dampe dem uskrællede i så lidt vand som muligt. Farven bevares bedst ved kortvarig kogning i spilkogende vand. Grøntsager skal helst spises friske, men kan holde sig flere dage i køleskabet. Ved dybfrysning bevares en stor del af næringsindholdet.

Mennesker, der udelukkende spiser grøntsager, kaldes vegetarer. Se også vegetarkost.